作為一類(lèi)重要的食品添加劑，食品乳化劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，在食品工業(yè)中的需求量約占添加劑的50%。基于其表面活性性質(zhì)和與食品組分的相互作用，乳化劑不僅在各種原料混合、融合等一系列加工過(guò)程中起乳化、分散、潤(rùn)滑和穩(wěn)定等作用，而且還可以改進(jìn)和提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。
比如，食品乳化劑可以使食品舌感潤(rùn)滑、保持質(zhì)感，還被用作蛋糕的起泡劑、豆腐的消泡劑等。在面包生產(chǎn)中，乳化劑可以保護(hù)淀粉粒，防止老化，從而使面包食感得到改良，并在防氧化、抗菌和品質(zhì)等方面得到改善。
在食品工業(yè)中，食品乳化劑的主要作用是乳化，其不僅能提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏期，改善食品的感官性狀，而且還可以防止食品變質(zhì)，便于食品的加工和保鮮。
1 液體物料中的乳化原理
在兩種不相混合的液體中（如油和水），乳化劑分子能吸附于液體界面上，并定向排列，親水基團(tuán)指向水相，疏水基團(tuán)指向油相，通過(guò)乳化劑的“架橋”作用，使水和油兩相緊密地融合在一起。
2 固體物料中的乳化原理
食品乳化劑與食品中的蛋白質(zhì)、淀粉、脂類(lèi)作用，改善食品結(jié)構(gòu)。碳水化合物是多羥基的醛、酮或多羥基醛、酮的縮合物。由于單糖及配糖鏈的結(jié)構(gòu)特性，故碳水化合物能夠形成親水和疏水區(qū)域，因此，乳化劑與碳水化合物的相互作用有兩種，即通過(guò)氫鍵產(chǎn)生的親水相互作用及由疏水鍵產(chǎn)生的疏水相互作用。借助氫鍵的形成，乳化劑可加成在支鏈淀粉的外部分枝上，形成支鏈淀粉——乳化劑復(fù)合體。單糖或低聚糖有良好的水溶性，沒(méi)有疏水層，因此與乳化劑不發(fā)生疏水作用。而高分子多糖則不然，它與乳化劑發(fā)生疏水作用。
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